快炒的訣竅

一樣是炒菜，用同樣的材料，同個爐具，同個鍋子；
為什麼一般快炒師父，就是炒的比較好吃？
快炒是在所有烹飪技術中，最講究火候的功夫；也是最難標準化的技術。
怎麼說呢？

我們看看餐飲的連鎖。
有炸的、火鍋、滷味、蒸的類別、燉的類別、烤的類別……等等。
幾乎沒什麼看到快炒開連鎖的。
在下要說出這個快炒的訣竅…………同行別打在下喔！

請讓我們回想一下早期快炒師父的動作(以炒青菜為例)，整個動作一氣呵成，不到五分鐘，一道炒青菜就上桌了。

1. 快速爐起火，放上鍋子，這時我們聽到哄哄作響的聲音。
2. 拿起一塊布擦一下鍋子內部(現在講究衛生，比較沒這麼做了)
3. 倒油入鍋後等一下下，這時聽到油熱的嘶嘶的聲音。
4. 放入蒜頭……等香辛料(例如蒜頭)後等一下下，這時聽到油熱的劈哩啪啦的聲音。
5. 放入青菜主料，這時聽到唰……的聲音。。
6. 抛鍋，鑊與鍋子碰撞的聲音。
7. 蓋上蓋子，這時是悶悶的聲音。
8. 抛鍋，鑊與鍋子碰撞的聲音。
9. 放入調味料，倒一點點的高湯。
10. 蓋上蓋子，這時是悶悶的聲音。
11. 抛鍋，鑊與鍋子碰撞的聲音。
12. 完成起鍋。

這12個步驟，大家有沒有注意到什麼環節？

在下解析一下這些動作代表的意義如下：

• 步驟1跟2的目的是要讓鍋子保持乾燥，一般家庭中常常都是鍋子濕淋淋地炒菜，當然就比不上快炒師父了。
• 步驟3的目的是要讓油的溫度達到夠熱的階段，一般人急急忙地就直接進行下個步驟。
• 步驟4則是要讓香辛料有足夠的爆香時間，可別急著放主料。
• 步驟6、步驟8及步驟11，這三個步驟是要讓主料受熱均勻，平均受熱。家庭則是翻炒的動作居多。
• 步驟7及步驟10，則是利用水蒸氣讓主菜受熱更均勻。
• 一直到步驟9才放調味料，並加一點點的高湯，當主菜快熟了才加調味；而我們一般人可能早早地調味，容易讓味道過頭(俗稱死鹹)。

這裡也證明了魔鬼藏在細節裡，不只是科技業，任何一個行業都適用，高手與平凡的差別，就是注重細節而已。

這裡整理一下快炒的重點：

1. 鍋子要保持乾燥。
2. 油的溫度要夠。
3. 爆香的時間足夠。
4. 菜的受熱要均勻。
5. 調味不要太早。

祝大家都能燒的一手好菜。

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