為什麼一般快炒師父,就是炒的比較好吃?
快炒是在所有烹飪技術中,最講究火候的功夫;也是最難標準化的技術。
怎麼說呢?
我們看看餐飲的連鎖。
有炸的、火鍋、滷味、蒸的類別、燉的類別、烤的類別……等等。
幾乎沒什麼看到快炒開連鎖的。
在下要說出這個快炒的訣竅…………同行別打在下喔!
請讓我們回想一下早期快炒師父的動作(以炒青菜為例),整個動作一氣呵成,不到五分鐘,一道炒青菜就上桌了。
- 快速爐起火,放上鍋子,這時我們聽到哄哄作響的聲音。
- 拿起一塊布擦一下鍋子內部(現在講究衛生,比較沒這麼做了)
- 倒油入鍋後等一下下,這時聽到油熱的嘶嘶的聲音。
- 放入蒜頭……等香辛料(例如蒜頭)後等一下下,這時聽到油熱的劈哩啪啦的聲音。
- 放入青菜主料,這時聽到唰……的聲音。。
- 抛鍋,鑊與鍋子碰撞的聲音。
- 蓋上蓋子,這時是悶悶的聲音。
- 抛鍋,鑊與鍋子碰撞的聲音。
- 放入調味料,倒一點點的高湯。
- 蓋上蓋子,這時是悶悶的聲音。
- 抛鍋,鑊與鍋子碰撞的聲音。
- 完成起鍋。
這12個步驟,大家有沒有注意到什麼環節?
在下解析一下這些動作代表的意義如下:
- 步驟1跟2的目的是要讓鍋子保持乾燥,一般家庭中常常都是鍋子濕淋淋地炒菜,當然就比不上快炒師父了。
- 步驟3的目的是要讓油的溫度達到夠熱的階段,一般人急急忙地就直接進行下個步驟。
- 步驟4則是要讓香辛料有足夠的爆香時間,可別急著放主料。
- 步驟6、步驟8及步驟11,這三個步驟是要讓主料受熱均勻,平均受熱。家庭則是翻炒的動作居多。
- 步驟7及步驟10,則是利用水蒸氣讓主菜受熱更均勻。
- 一直到步驟9才放調味料,並加一點點的高湯,當主菜快熟了才加調味;而我們一般人可能早早地調味,容易讓味道過頭(俗稱死鹹)。
這裡也證明了魔鬼藏在細節裡,不只是科技業,任何一個行業都適用,高手與平凡的差別,就是注重細節而已。
這裡整理一下快炒的重點:
- 鍋子要保持乾燥。
- 油的溫度要夠。
- 爆香的時間足夠。
- 菜的受熱要均勻。
- 調味不要太早。
祝大家都能燒的一手好菜。
瀏覽後留言是一種好習慣。
原來如此~受益良多!以後炒菜可要多注意了~
回覆刪除話說回來,這就是所謂的江湖一點訣呀!
江湖一點訣,說破…………呵呵呵
刪除看起來不難~~
回覆刪除感謝分享^^
很簡單,只要注意細節就好,大家都做的到。
刪除做菜也是一門學問,謝謝分享!
回覆刪除正是如此,家嚴從不教我們什麼食譜,只教我們每個食材的特性,這樣才能自由變化,不被所謂食譜挷住。自由視現場有什麼食材而做各種變化。
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