項目 | 廣東菜系----(粵菜) | 浙江菜系----(浙菜) | 山東菜系----(魯菜) | 江蘇菜系----(蘇菜) | 湖南菜系-----(湘菜) | 四川菜系----(川菜) | 福建菜系----(閩菜) | 安徽菜系----(徽菜) |
菜系特點 | 爽、淡、脆、鮮,菜肴色彩濃重,滑而不膩。 | 鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。 | 清香、鮮嫩、味純。 | 蘇州菜偏甜配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧。 | 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。 | 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 | 以海味為主原料,注重甜酸鹹香、色美味鮮。 | 以烹製山野海味而聞名。
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發展時期 | 西漢時就有記載,南宋時受御廚隨往羊城的影響,明清發展迅速,並吸取西餐某些特長。 |
| 宋以後魯菜就成為『北食』的代表。明、清兩代,已成宮廷御膳主體。 | 起始於南北朝時期,唐宋以後,與浙菜成為『南食』兩大台柱之一。 |
| 秦末漢初初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣。 | 起源於福建省閩候縣。 | 南宋時,沙地馬蹄鱉、雪中牛尾狐,就是那時的著名菜肴。 |
流派狀況 | 有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。 | 由杭州、寧波、紹興…等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜。 | 由濟南和膠東兩部分地方風味組成。 | 由揚州、蘇州、南京、鎮江地方菜發展而成。 | 湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成。 | 成都、重慶兩個流派。 | 以福州、泉州、廈門等地菜肴發展並以福州菜為其代表。 | 以沿江、沿淮、徽洲(皖南)的地方菜構成,皖南菜是主要代表。 |
原料使用 | 較廣,花色繁多,善於變化。 |
| 尤以烹製海鮮,湯菜和各種動物內臟為長。 | 以鴨製的菜肴負有盛名。 | 用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料。 | 離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑。 | 多以海鮮為原料烹製各式菜肴。 | 選料樸實,以烹製山野海味而聞名。 |
講究方面 | 鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。 | 清、香、脆、嫩、爽、鮮。 | 清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。 | 用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。 |
| 重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮豔協調。 | 色調美觀,滋味清鮮。 | 講究火工,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。 |
調味方面 | 五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)。 | 製作精細,變化較多。 | 濟南菜味濃厚、嗜蔥蒜;膠東菜以烹製海鮮馳名,口味以鮮為主,偏重清 淡。 | 濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。 | 口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 | 酸、甜、麻、辣香、油重味濃;以辣、酸、麻膾炙人口。善於綜合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、 辣、酸五味基礎上,形成各種複合味等二十三種。 | 注重甜酸鹹香。 | 火腿佐味,冰糖提鮮。 |
擅長廚藝 | 煎、炸、燴、燉、煸……等。 | 炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 | 濟南菜擅長爆、燒、炸、炒;膠東菜以烹製海鮮馳名,口味以鮮為主,偏重 清淡。 | 燉、燜、燒、煨、炒。 | 臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。 | 烤、燒、乾煸、蒸。 | 炒、溜、煎、煨,尤以『糟』最具特色。 | 燒、燜、燉。 |
菜系特點 | 爽、淡、脆、鮮,菜肴色彩濃重,滑而不膩。 | 鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。 | 清香、鮮嫩、味純。 | 蘇州菜偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚 入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧。 | 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。 | 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 | 以海味為主要原料,注重甜酸鹹香、色美味鮮。 | 以烹製山野海味而聞名。 |
著名菜肴 | 三蛇龍虎鳳大會、金龍燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、椰盅海皇、三色龍蝦、荔 枝蝦球、蘭度鴨脯、京華玉樹雞和糖醋咕嚕肉……等。 | 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、奉化芋頭、蜜汁火方、東坡肉、寧式鱔絲、 三絲敲魚、三絲拌蟶……等。 | 濟南菜有糖酥(醋)黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤 大蝦、清湯燕窩;膠東菜有幹蒸加吉魚、油爆海螺、油爆大蛤、扒 原殼鮑魚、奶湯核桃肉、白汁瓤魚、麻粉肘子……等。 | 天下第一菜、爆目魚花、翠珠魚花、沙鍋豆腐、三絲燕菜、蟹粉獅子頭、全 家富、雞湯煮幹絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚…… 等。 | 臘味合蒸、東安子雞、紅椒釀肉、紅燒寒菌、葵花蝦餅、紅煨魚翅、冰糖湘 蓮、酸辣筆筒魷魚……等。 | 水煮牛肉、碧綠蝦仁、鮮花豆腐、幹蒸黃魚、魚香肉絲、開水白菜、魚香茄 子、宮爆雞丁、一品熊掌、乾燒魚翅……等。 | 醉蚌肉、花卷魷魚、菊花鱸魚、生炒海蚌、香露全雞、淡糟香螺片、龍身鳳 尾蝦、雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦…… 等。 | 葡萄魚、蜜汁紅芋、什錦肉丁、八公山豆腐、李鴻章雜燴、雀巢鳳尾蝦、櫻橘蛤士膜、沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐……等。 |
資料非常詳習細,佩服!
回覆刪除謝謝讚譽!
刪除下一篇會有食譜Post出,敬請期待
嗯~~~真是大開眼界了,也可看出中國人在食的方面真的是世界第一啊~
回覆刪除民以食為天,所以食是最最最為重要的。
刪除年輕時從事餐飲業,也進過廚房,所以對此還有興趣;現則只在家中下廚,下一篇會有食譜Post出,敬請期待
中國的飲食文化淵源流長,一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的,各省依其特性形成了不同風味的地方菜系。
回覆刪除正是如此,而臺灣則於民國三十八年匯集了各地人才!在口味上不斷地融合創新,激盪出令人讚嘆的美食。
刪除若得閒有空,歡迎瀏覽在下部落格留言,謝謝支持與愛護
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中國料理五花八門,各具在地特色,真的很幸福
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