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2013年4月30日 星期二

快炒的訣竅

一樣是炒菜,用同樣的材料,同個爐具,同個鍋子;
為什麼一般快炒師父,就是炒的比較好吃?
快炒是在所有烹飪技術中,最講究火候的功夫;也是最難標準化的技術。
怎麼說呢?

我們看看餐飲的連鎖。
有炸的、火鍋、滷味、蒸的類別、燉的類別、烤的類別……等等。
幾乎沒什麼看到快炒開連鎖的。
在下要說出這個快炒的訣竅…………同行別打在下喔!

請讓我們回想一下早期快炒師父的動作(以炒青菜為例),整個動作一氣呵成,不到五分鐘,一道炒青菜就上桌了。
  1. 快速爐起火,放上鍋子,這時我們聽到哄哄作響的聲音。
  2. 拿起一塊布擦一下鍋子內部(現在講究衛生,比較沒這麼做了)
  3. 倒油入鍋後等一下下,這時聽到油熱的嘶嘶的聲音。
  4. 放入蒜頭……等香辛料(例如蒜頭)後等一下下,這時聽到油熱的劈哩啪啦的聲音。
  5. 放入青菜主料,這時聽到唰……的聲音。。
  6. 抛鍋,鑊與鍋子碰撞的聲音。
  7. 蓋上蓋子,這時是悶悶的聲音。
  8. 抛鍋,鑊與鍋子碰撞的聲音。
  9. 放入調味料,倒一點點的高湯。
  10. 蓋上蓋子,這時是悶悶的聲音。
  11. 抛鍋,鑊與鍋子碰撞的聲音。
  12. 完成起鍋。
這12個步驟,大家有沒有注意到什麼環節?
在下解析一下這些動作代表的意義如下:


  • 步驟1跟2的目的是要讓鍋子保持乾燥,一般家庭中常常都是鍋子濕淋淋地炒菜,當然就比不上快炒師父了。
  • 步驟3的目的是要讓油的溫度達到夠熱的階段,一般人急急忙地就直接進行下個步驟。
  • 步驟4則是要讓香辛料有足夠的爆香時間,可別急著放主料。
  • 步驟6、步驟8及步驟11,這三個步驟是要讓主料受熱均勻,平均受熱。家庭則是翻炒的動作居多。
  • 步驟7及步驟10,則是利用水蒸氣讓主菜受熱更均勻。
  • 一直到步驟9才放調味料,並加一點點的高湯,當主菜快熟了才加調味;而我們一般人可能早早地調味,容易讓味道過頭(俗稱死鹹)。
這裡也證明了魔鬼藏在細節裡,不只是科技業,任何一個行業都適用,高手與平凡的差別就是注重細節而已

這裡整理一下快炒的重點:
  1. 鍋子要保持乾燥。
  2. 油的溫度要夠。
  3. 爆香的時間足夠。
  4. 菜的受熱要均勻。
  5. 調味不要太早。
祝大家都能燒的一手好菜。


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