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2013年3月27日 星期三

中華料理---八大菜系

中華料理---八大菜系 (641用表格分析整理的中華料理八大菜系。)
初稿:07/10/2004 03:00:08;最後更新:03/26/2013 16:24:16

項目廣東菜系----(粵菜)浙江菜系----(浙菜)山東菜系----(魯菜)江蘇菜系----(蘇菜)湖南菜系-----(湘菜)四川菜系----(川菜)福建菜系----(閩菜)安徽菜系----(徽菜)

菜系特點
爽、淡、脆、鮮,菜肴色彩濃重,滑而不膩。 鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。 清香、鮮嫩、味純。 蘇州菜偏甜配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧。 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 以海味為主原料,注重甜酸鹹香、色美味鮮。 以烹製山野海味而聞名。



發展時期
西漢時就有記載,南宋時受御廚隨往羊城的影響,明清發展迅速,並吸取西餐某些特長。
宋以後魯菜就成為『北食』的代表。明、清兩代,已成宮廷御膳主體。起始於南北朝時期,唐宋以後,與浙菜成為『南食』兩大台柱之一。
秦末漢初初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣。起源於福建省閩候縣。南宋時,沙地馬蹄鱉、雪中牛尾狐,就是那時的著名菜肴。
流派狀況有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。由杭州、寧波、紹興…等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜。由濟南和膠東兩部分地方風味組成。由揚州、蘇州、南京、鎮江地方菜發展而成。湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成。成都、重慶兩個流派。以福州、泉州、廈門等地菜肴發展並以福州菜為其代表。以沿江、沿淮、徽洲(皖南)的地方菜構成,皖南菜是主要代表。
原料使用較廣,花色繁多,善於變化。
尤以烹製海鮮,湯菜和各種動物內臟為長。以鴨製的菜肴負有盛名。用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料。 離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑。 多以海鮮為原料烹製各式菜肴。 選料樸實,以烹製山野海味而聞名。
講究方面 鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。 清、香、脆、嫩、爽、鮮。 清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。 用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。
重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮豔協調。 色調美觀,滋味清鮮。 講究火工,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。
調味方面 五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)。 製作精細,變化較多。 濟南菜味濃厚、嗜蔥蒜;膠東菜以烹製海鮮馳名,口味以鮮為主,偏重清 淡。 濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。 口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 酸、甜、麻、辣香、油重味濃;以辣、酸、麻膾炙人口。善於綜合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、 辣、酸五味基礎上,形成各種複合味等二十三種。 注重甜酸鹹香。 火腿佐味,冰糖提鮮。
擅長廚藝 煎、炸、燴、燉、煸……等。 炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 濟南菜擅長爆、燒、炸、炒;膠東菜以烹製海鮮馳名,口味以鮮為主,偏重 清淡。 燉、燜、燒、煨、炒。 臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。 烤、燒、乾煸、蒸。 炒、溜、煎、煨,尤以『糟』最具特色。 燒、燜、燉。
菜系特點 爽、淡、脆、鮮,菜肴色彩濃重,滑而不膩。 鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。 清香、鮮嫩、味純。 蘇州菜偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚 入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧。 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 以海味為主要原料,注重甜酸鹹香、色美味鮮。 以烹製山野海味而聞名。
著名菜肴 三蛇龍虎鳳大會、金龍燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、椰盅海皇、三色龍蝦、荔 枝蝦球、蘭度鴨脯、京華玉樹雞和糖醋咕嚕肉……等。 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、奉化芋頭、蜜汁火方、東坡肉、寧式鱔絲、 三絲敲魚、三絲拌蟶……等。 濟南菜有糖酥(醋)黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤 大蝦、清湯燕窩;膠東菜有幹蒸加吉魚、油爆海螺、油爆大蛤、扒 原殼鮑魚、奶湯核桃肉、白汁瓤魚、麻粉肘子……等。 天下第一菜、爆目魚花、翠珠魚花、沙鍋豆腐、三絲燕菜、蟹粉獅子頭、全 家富、雞湯煮幹絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚…… 等。 臘味合蒸、東安子雞、紅椒釀肉、紅燒寒菌、葵花蝦餅、紅煨魚翅、冰糖湘 蓮、酸辣筆筒魷魚……等。 水煮牛肉、碧綠蝦仁、鮮花豆腐、幹蒸黃魚、魚香肉絲、開水白菜、魚香茄 子、宮爆雞丁、一品熊掌、乾燒魚翅……等。 醉蚌肉、花卷魷魚、菊花鱸魚、生炒海蚌、香露全雞、淡糟香螺片、龍身鳳 尾蝦、雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦…… 等。 葡萄魚、蜜汁紅芋、什錦肉丁、八公山豆腐、李鴻章雜燴、雀巢鳳尾蝦、櫻橘蛤士膜、沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐……等。
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