中華料理---八大菜系

中華料理---八大菜系 (641用表格分析整理的中華料理八大菜系。)

初稿：07/10/2004 03:00:08；最後更新：03/26/2013 16:24:16

項目	廣東菜系----(粵菜)	浙江菜系----(浙菜)	山東菜系----(魯菜)	江蘇菜系----(蘇菜)	湖南菜系-----(湘菜)	四川菜系----(川菜)	福建菜系----(閩菜)	安徽菜系----(徽菜)
菜系特點	爽、淡、脆、鮮，菜肴色彩濃重，滑而不膩。	鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。	清香、鮮嫩、味純。	蘇州菜偏甜配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧。	注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。	以味多、味廣、味厚、味濃著稱。	以海味為主原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。	以烹製山野海味而聞名。
發展時期	西漢時就有記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速，並吸取西餐某些特長。		宋以後魯菜就成為『北食』的代表。明、清兩代，已成宮廷御膳主體。	起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜成為『南食』兩大台柱之一。		秦末漢初初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣。	起源於福建省閩候縣。	南宋時，沙地馬蹄鱉、雪中牛尾狐，就是那時的著名菜肴。
流派狀況	有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。	由杭州、寧波、紹興…等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。	由濟南和膠東兩部分地方風味組成。	由揚州、蘇州、南京、鎮江地方菜發展而成。	湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成。	成都、重慶兩個流派。	以福州、泉州、廈門等地菜肴發展並以福州菜為其代表。	以沿江、沿淮、徽洲(皖南)的地方菜構成，皖南菜是主要代表。
原料使用	較廣，花色繁多，善於變化。		尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。	以鴨製的菜肴負有盛名。	用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料。	離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑。	多以海鮮為原料烹製各式菜肴。	選料樸實，以烹製山野海味而聞名。
講究方面	鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。	清、香、脆、嫩、爽、鮮。	清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。	用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。		重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。	色調美觀，滋味清鮮。	講究火工，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。
調味方面	五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）。	製作精細，變化較多。	濟南菜味濃厚、嗜蔥蒜；膠東菜以烹製海鮮馳名，口味以鮮為主，偏重清 淡。	濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。	口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。	酸、甜、麻、辣香、油重味濃；以辣、酸、麻膾炙人口。善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、 辣、酸五味基礎上，形成各種複合味等二十三種。	注重甜酸鹹香。	火腿佐味，冰糖提鮮。
擅長廚藝	煎、炸、燴、燉、煸……等。	炒、炸、燴、溜、蒸、燒。	濟南菜擅長爆、燒、炸、炒；膠東菜以烹製海鮮馳名，口味以鮮為主，偏重 清淡。	燉、燜、燒、煨、炒。	臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。	烤、燒、乾煸、蒸。	炒、溜、煎、煨，尤以『糟』最具特色。	燒、燜、燉。
菜系特點	爽、淡、脆、鮮，菜肴色彩濃重，滑而不膩。	鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。	清香、鮮嫩、味純。	蘇州菜偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚 入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧。	注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。	以味多、味廣、味厚、味濃著稱。	以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。	以烹製山野海味而聞名。
著名菜肴	三蛇龍虎鳳大會、金龍燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、椰盅海皇、三色龍蝦、荔 枝蝦球、蘭度鴨脯、京華玉樹雞和糖醋咕嚕肉……等。	龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、奉化芋頭、蜜汁火方、東坡肉、寧式鱔絲、 三絲敲魚、三絲拌蟶……等。	濟南菜有糖酥(醋)黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤 大蝦、清湯燕窩；膠東菜有幹蒸加吉魚、油爆海螺、油爆大蛤、扒 原殼鮑魚、奶湯核桃肉、白汁瓤魚、麻粉肘子……等。	天下第一菜、爆目魚花、翠珠魚花、沙鍋豆腐、三絲燕菜、蟹粉獅子頭、全 家富、雞湯煮幹絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚…… 等。	臘味合蒸、東安子雞、紅椒釀肉、紅燒寒菌、葵花蝦餅、紅煨魚翅、冰糖湘 蓮、酸辣筆筒魷魚……等。	水煮牛肉、碧綠蝦仁、鮮花豆腐、幹蒸黃魚、魚香肉絲、開水白菜、魚香茄 子、宮爆雞丁、一品熊掌、乾燒魚翅……等。	醉蚌肉、花卷魷魚、菊花鱸魚、生炒海蚌、香露全雞、淡糟香螺片、龍身鳳 尾蝦、雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦…… 等。	葡萄魚、蜜汁紅芋、什錦肉丁、八公山豆腐、李鴻章雜燴、雀巢鳳尾蝦、櫻橘蛤士膜、沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐……等。

其他詳情請瀏覽中國菜系 - 維基百科，自由的百科全書

瀏覽後留言是一種好習慣。